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Patata
da seme

(Solanum tuberosum)
Pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Solanacee. La parte aerea è
costituita da 2 o più fusti erbacei che formano il cespo da cui si diramano le foglie,
normalmente di colore verde. I fiori, riuniti in infiorescenze, danno origine a frutti
carnosi di colore verde-bruno, simili a piccole bacche contenenti i semi. La parte
sotterranea è composta da radici e da ramificazioni dette stoloni che, ingrossando
all’estremità, danno origine al tubero (o fusto) che può presentare, a seconda della varietà o ambiente di coltivazione, forma e dimensione variabile. Il tubero, collegato
allo stolone, per ingrossare e maturare deve crescere sottoterra (perciò è fondamentale la rincalzatura del terreno sulle piante appena è possibile). Il tubero è protetto
dalla buccia, o pelle, di colore giallo o rosso, sulla cui superficie sono presenti le gemme (dette occhi).Tagliando il tubero si evidenzia la polpa, o pasta, di colore variabile
dal giallo al bianco. Attenzione a non consumare patate diventate verdi (anche parzialmente): a causa dell’esposizione dei tuberi alla luce si forma infatti una
sostanza chiamata solanina, che risulta tossica.

ATTITUDINE GASTRONOMICA DELLE VARIETÀ DI PATATE

In base alle differenti caratteristiche della polpa, la patata possiede una diversa attitudine gastronomica e viene classificata in base alle tipologie
qui di seguito descritte:

A PATATA DA INSALATA A POLPA SODA. Non sfiorisce, è di grana molto fine e di sapore delicato, possiede inoltre un basso contenuto di sostanza secca
(17-19%). Eccellente per la cottura a vapore, buona come patata gratinata ma non adatta per purè o gnocchi.
PATATA ABBASTANZA SODA, ADATTA PER TUTTI GLI USI. Sfiorisce leggermente e si sfalda poco dopo la cottura. Di sapore delicato, debolmente

B farinosa e poco umida. Ha un contenuto medio di sostanza secca compreso tra il 18-22%. Abbastanza buona come patata da insalata, ottima
al forno e fritta, ma non eccellente per la preparazione di gnocchi e purè.

C PATATA FARINOSA, SFIORISCE DOPO LA COTTURA.Presentaunapastapiuttostotenera,farinosa,asciutta,edhaunastrutturaalquantogrossolana.
Sapore forte e alto contenuto in sostanza secca, variabile dal 20 al 25%. La più adatta per gnocchi, purè, crocchette e dolci.
Nelle patate classificate con due lettere, la prima lettera rappresenta l’attitudine gastronomica prevalente.

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